一、五香粉
各种香料配方大揭秘！居家必备！五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1：砂仁60g；丁香12g；豆蔻7g；肉桂7g；三柰12g配方2：大料20g；干姜5g；小茴香8g；花椒18g；陈皮6g；花椒18g配方3：大料52g；桂皮7g；三柰10g；白胡椒3g；砂仁4g；干姜17g；甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)各种香料配方大揭秘！居家必备！
二、十三香大料
“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
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三、火锅香料
配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陈皮0.02；荜拨0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；灵草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香叶0.1；香砂0.2；甘菘0.06各种香料配方大揭秘！居家必备！
四、锅底料配方及其炒制方法
1、小锅炒制法配方
配料:牛油3斤；色拉油2斤；郫县豆瓣1斤；白酒50克；醪糟20克；滋粑海椒1.5斤；生姜1两；大蒜1两；花椒1.5两；豆豉15克；宜宾碎米牙菜15克；冰糖1两；上等辣椒面2两；大葱1两3寸段各种香料配方大揭秘！居家必备！
2、香料配方:
白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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五、吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只；老母鸭一只；猪骨头15斤；鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序
1、原料氽水要氽透；
2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美；3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅：即4分清汤6分油；
对锅原料:生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50克；鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鲜汤3斤记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
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六、清汤锅底
配方:鸡精30克；味精20克；盐10克；胡椒15克；大枣10克；枸杞5克；大蒜10克；姜片(取皮)5克；鸡油50克；西红柿4片；山珍20克；清汤4斤；猪油克；山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
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